Pilze: mal süß - mal herzhaft

Schon als Kind liebte sie es, draußen zu sein, in der Natur Sachen zu sammeln. „Kein Wunder also, dass Pilze zu meiner Leidenschaft geworden sind“, sagt Tanja Major und lacht. Gerade ist sie wieder von einer Tour zurückgekommen und hat Herbsttrompeten mitgebracht. Ein Pilz, der gerne in Buchenwäldern wächst und einen sehr intensiven, würzigen Geschmack hat. „Überhaupt einer meiner Lieblingspilze“, gerät die Niederbayerin ins Schwärmen. „Denn damit lässt sich so viel Leckeres machen: Pilzbutter, Pasta-Soßen, Ragout ...“

Diese Klassiker aber reichen Tanja Major bei Weitem nicht. „Mit Herbsttrompeten kann man beispielsweise auch ein herrliches Brot backen.“ Ein Focaccia mit grobem Meersalz, Liebstöckelsamen, Rosmarin und eben dem Pilz als weitere würzige Komponente.

„Im Wald sind wahre Schätze zu finden“, ist die Frau, die in der Nähe von Straubing lebt, überzeugt. Diesen Schätzen schenkt Tanja Major ihre volle Aufmerksamkeit. Sie sammelt Wissen darüber und gibt es weiter - wie zuletzt bei einer Veranstaltung der Bundesgartenschau in Mannheim. Die ausgebildete Köchin arbeitet als Food-Fotografin, Buchautorin, Bloggerin, Pilz-Coach und Künstlerin. Sie stellt aus Pilzen sogar Mode und Papier her oder nutzt einige Sorten zum Färben.

Doch zurück in die heimische Küche: Dort widmet sich die Bayerin nun dem Gemeinen Schwefelporling. Seinen Namen hat er wohl von der schwefelgelben Färbung. Der holzzersetzende Pilz wächst konsolenartig an Baumstämmen und ist daher auch für Laien relativ gut zu erkennen.

Porling mit Parmesan

„Allerdings darf man ihn niemals roh essen“, warnt die Expertin. Das könne sonst zu Halluzinationen, Schwindelgefühlen oder Übelkeit führen. „Generell sollten Pilze immer gut durchgegart werden“, betont die Kennerin. Denn etliche davon seien in rohem Zustand schlicht unverträglich.

Gekocht oder gebraten bieten sie dagegen viele kulinarische Überraschungen. So erinnert der Schwefelporling in Geschmack und Konsistenz an Hühnchenfleisch. Das hat ihm nicht nur den englischen Namen Chicken of the Woods, also Waldhühnchen, eingebracht. Der Porling wird daher auch als Fleischersatz in vegetarischen Gerichten verwendet.

Tanja Major bereitet damit gerne ein rotes Curry zu, paniert den Schwefelporling mit geriebenem Parmesankäse oder bereitet daraus eine vegane Variante von Saté-Spießen mit einem Erdnuss-Dip zu.

Natürlich ist im Herbst Hochsaison für Pilze. „Aber auch zu anderen Jahreszeiten können sich Sammler auf den Weg machen und nach ihnen Ausschau halten“, erklärt die Spezialistin. Im Winter beispielsweise nach dem Austernseitling, der sich etwa fermentieren lässt. Oder im Frühling nach Speisemorcheln.

Letztere sind an Wegrändern, Böschungen oder in Auen meist unter Eschen zu finden. „Und sie gehören zu den begehrtesten und teuersten Edelpilzen überhaupt“, erläutert die Köchin. Denn vor allem der nussige, süßliche Geschmack mache die Pilze für die Küche so interessant.

Morcheln im Eis

Tanja Major benutzt getrocknete Morcheln für eine besondere Eiskreation. Dazu werden die Pilze über Nacht in Weißwein eingelegt, Pekannüsse oder Walnüsse karamellisiert und eine Eismasse klassisch aus Zucker, Eiern und Sahne hergestellt. Morcheln und Nüsse werden schließlich untergehoben und das Ganze dann gefroren.

Auch Morcheln sind roh giftig und bleiben es auch luftgetrocknet. Daher rät die Bayerin abermals, die Speisepilze vor dem Genuss richtig zu erhitzen. „Wer Morcheln noch nie gegessen hat, sollte zudem mit kleinen Portionen anfangen“, meint sie. Denn die Verträglichkeit von Pilzen sei individuell sehr unterschiedlich. Ihre reizenden Stoffe wirkten sich bei manchen Menschen auf Magen und Darm aus, bei anderen jedoch überhaupt nicht.

Übrigens sollten gerade Anfänger sichergehen, dass sie statt einem leckeren Speisepilz nicht einen ungenießbaren Doppelgänger vom Spaziergang mit nach Hause bringen. Daher weist die Fachfrau auf geführte Exkursionen und Wanderungen hin, die in allen Regionen von Pilzvereinen und Sachverständigen angeboten werden. „Das gibt einfach Sicherheit“, sagt sie und wendet sich nun dem Chaga zu, einer Nebenfruchtform des Schiefen Schillerporlings.

„Der hat den Vorteil, dass er das ganze Jahr zu finden ist“, verrät die Kennerin. Fein gemahlen rührt sie den mild schmeckenden Chaga in den Teig für einen Möhrenkuchen. „Pilze gehören also nicht nur in die Pfanne“, betont Tanja Major schmunzelnd. „Sie sind in vielerlei Art ein Genuss - und das nicht nur im Herbst.“