Redakteurin lernt bei Bonafede in Hockenheim die Kunst des Kaffees kennen

Die Röstmaschine in der Produktionshalle ist schon vor der Tür zu hören, ich rieche den Duft von Kaffee und betrete die Rösterei von Rosario Bonafede in der Gleisstraße 9. Die Mitarbeiter bekleben die Packungen, füllen diese mit Kaffee auf und machen sie für den Versand fertig. Die große Röstmaschine ist schon warmgelaufen, schließlich braucht sie 30 bis 45 Minuten, bis sie bereit ist, aus den Samen der Kaffeekirsche geröstete Kaffeebohnen zu machen. Rosario Bonafede röstet bereits seit 2005 Kaffee und eröffnete sechs Jahre später seine Privatrösterei in Hockenheim.

„Heute rösten wir den ,Luschtwandler’, der dann bei der Schwetzinger Zeitung im Kundenforum angeboten wird“, erklärt mir Rosario Bonafede, bevor wir mit dem ersten Schritt beginnen, dem Wiegen. In Säcken werden die Kaffeebohnen angeliefert, bevor sie in große graue Kisten umgefüllt und an der Röstmaschine bereitgestellt werden. Mit einem Messbecher schöpfe ich den Rohkaffee in die große Schale, in der die Bohnen gewogen werden. 35 Kilogramm müssen es sein. Dann wird eine Klappe geöffnet und der Kaffee wird über ein Rohr in eine Auffangschale über dem Röster gezogen.

Die Röstmaschine funktioniert digital über einen Computer, erklärt mir Rosario Bonafede, dass die Einstellungen einer Kaffeesorte gespeichert werden. „Wir wollen schließlich immer das gleiche Ergebnis erzielen“, betont er und überlässt mir die Computermaus. Falsch kann ich nichts machen, sagt mir der erfahrene Kaffeeröster. „Na dann mal los“, denke ich mir, drücke die Maustaste und schaue hinauf zur Auffangschale, die sich oberhalb der Öffnung zum Röster befindet. Und da geht schon die Klappe auf und die 35 Kilogramm fallen in den Röster.

Fortschritt sehen, Proben nehmen

Knapp 15 Minuten werden die Bohnen nun bei 210 Grad Celsius geröstet. Durch das kleine runde Fenster kann ich den Fortschritt erkennen. Von hellem Grün werden sie gelblich, bis sie schließlich die bekannte dunkelbraune Farbe erhalten. Um den Vorgang zu prüfen, können Proben entnommen werden. „Nur den Holzgriff anfassen“, warnt mich Rosario Bonafede, dass die anderen Teile des Rösters sehr heiß sind. Ich nehme eine Probe, rieche an den Bohnen, atme einen Röstduft ein und bekomme ein zustimmendes Nicken vom Profi – alles sieht gut aus.

Nach 15 Minuten ertönt ein Piepsgeräusch, der Kaffee ist geröstet. Wenige Sekunden später öffnet sich eine Klappe, der Kaffee fällt in den Kühlbehälter, der unten angebracht ist. Darin werden die Bohnen innerhalb von etwa drei Minuten auf Raumtemperatur gebracht. „Wir rösten unseren Kaffee langsamer als in der Industrie. Das macht ihn bekömmlicher, die Feuchtigkeit ist geringer“, erklärt mir Rosario Bonafede. Dabei sei auch wichtig, dass die gerösteten Bohnen schnell heruntergekühlt werden, da sie sonst zu lange nachrösten würden.

Die Abkühlphase endet, die Bohnen müssen nun in Metallbehälter umgefüllt werden – doch zuvor werden sie durch eine Art Luftschlauch in einen weiteren Behälter gesaugt. Durch ein kleines Fenster kann ich sehen, wie die kleinen braunen Bohnen der Schwerkraft trotzen und nach oben transportiert werden. Auf einmal scheint es ein Problem zu geben, es werden weniger Bohnen nach oben gepumpt, obwohl noch einige diesen Weg vor sich haben. „Hin und wieder kann es vorkommen, dass die Öffnung verstopft“, erklärt Bonafede und sein Röstmeister schließt die Klappe, öffnet sie wieder und schon düsen die Bohnen wieder empor. „Ein kleiner Special Effect“, sagt er und wir lachen beide.

Dieser Prozess ist deshalb so wichtig, da dabei mögliche Steinchen oder Fremdkörper aus dem gerösteten Kaffee gefiltert werden. Beim Rohkaffee ist dies noch nicht möglich, erklärt mir Bonafede, da dieser schwerer ist, als der Geröstete – „Daher können Steinchen nicht erkannt werden.“ Beim Rösten verliert der Kaffee an Gewicht. So sind von den 35 Kilogramm nach dem Röstvorgang nur noch 29 Kilogramm übriggeblieben.

Ohne Steinchen geht es weiter

Aber zurück zu den Steinchen. Es sind keine drin – lediglich ein paar geröstete Bohnen liegen im Auffangbehälter. Ich wundere mich. „Das kann passieren. Die sind einfach ein bisschen schwerer als die anderen. Sie werden trotzdem genutzt“, erklärt mir Rosario Bonafede und sein Mitarbeiter schüttet die einzelnen Bohnen in den vorbereiteten Metalleimer.

Nun geht es ans Umfüllen. Ein Metalleimer wird auf eine Waage gestellt. Jeder Eimer wird mit etwa zehn Kilogramm gefüllt. Die genauen Mengen sind wichtig, da Kaffee einer Kaffeesteuer unterliegt und damit verzollt werden muss. Daher wird auf einem Bogen genau festgehalten, wie viel Kilogramm in den Metalleimern landet.

Ich nehme den Eimer, stelle ihn auf die Waage, drücke Tara und schiebe ihn unter die Öffnung, aus der gleich der Kaffee fallen wird. Vorsichtig ziehe ich mit meiner linken einen kleinen Hebel nach oben und greife mit der rechten Hand um einen Holzgriff, den ich langsam nach hinten schiebe. Das Loch in der Metallplatte schiebe ich dabei behutsam unter die Öffnung des Füllbehälters. Ob ich etwas falsch machen kann, frage ich Rosario Bonafede, der lacht und sagt: „Nein, nur wenn Sie zu spät schließen und der Kaffee überläuft.“ Jetzt bin ich doch etwas nervös. Wie schnell wird der Kaffee nun aus dem großen schwarzen Füllbehälter kommen? Ich schiebe die Metallplatte weiter nach hinten und die ersten Bohnen fallen in den Metalleimer. Ich habe alles im Griff. Ich schaue auf die Waage, bei 8,5 Kilogramm beginne ich langsam die Öffnung zu schließen. 10,001 Kilogramm steht auf der Waage – eine Punktlandung.

Abfüllen in die Verpackung

Nachdem wir drei Eimer gefüllt haben, geht es an die Verpackungen. Von Hand werden die Etiketten auf die schwarzen Tüten geklebt und gesammelt, bevor sie an der nächsten Station – beim Abfüllen – gebraucht werden. Rosario Bonafede füllt einen Zehn-Kilogramm-Eimer in die Abfüllanlage und stellt diese auf 500 Gramm ein. Ich nehme eine Tüte, halte sie unter die Öffnung und betätige mit meinem linken Fuß einen Hebel. Die frischen Bohnen fallen in die Tüte. Nach wenigen Sekunden ist sie voll. Ich klopfe die volle Verpackung leicht auf den Tisch, die Bohnen rutschen ein wenig nach unten, ich schließe die Tüte. Nun lege ich sie vorsichtig auf eine Maschine, die die Tüte quasi ansaugt und dabei verschweißt. Ich nehme die Packung und lege sie in eine graue Box – der Prozess ist beendet. Die Tüte kann in den Verkauf.

„Das war spannend“, sage ich zu Rosario Bonafede, der mir an diesem Tag einen ganz besonderen Einblick in die Welt des Kaffees gegeben hat. Mit vielen neuen Eindrücken und einer Tasse „Luschtwandler“ im Magen fahre ich in die Redaktion und weiß nun, welche Arbeit hinter einer Tüte Kaffee stecken.