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Südtirol für den Gaumen

Ein Biss Natur – so gut schmeckt das Ahrntal

Hofkäsereien bilden eine Jahrhunderte alte Tradition in Südtirol, die durch innovative Köpfe frischen Wind erfährt. Einer davon lebt im Tauferer Ahrntal.

Von 
Katja Bauroth
Lesedauer: 
Exquisiter Käse und passender Wein aus Kaltern: Michael Steiner (26) hat einen großen Schritt gewagt und mit der Manufaktur „Eggemoa“ eine moderne Käserei in Mühlwald aufgebaut. Seine Eltern waren anfangs skeptisch, doch Events um Käse sind gefragt. © Bauroth

Michael Steiner ist ein mutiger Mann. Und ein Visionär. Er lebt Tradition neu, zeitgemäß, fortschrittlich. In seiner Heimat Mühlwald im Tauferer Ahrntal, einer der schönsten Regionen Südtirols, hat er mit seinen Eltern Irmgard und Gebhard Steiner eine der modernsten Käsereien aufgebaut. Dazu muss allerdings gesagt werden: Die beiden waren erst gar nicht so begeistert, als der Junior plötzlich den seit 2001 bestehenden Familienbetrieb revolutionieren wollte. „Da gab’s erst mal ordentlich Streit“, erzählt der 26-jährige Kreativkopf der Manufaktur „Eggemoa“ mit einem Schmunzeln.

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Das Lifestyle-Bauwerk aus hellem Holz und dunklem Stahl schmiegt sich neben dem Bauernhof samt Kuhstall an die Hänge auf 1300 Metern und zieht die Blicke beim Befahren der serpentinenmäßigen Straße schon von Weitem auf sich. Hier, im 16 Kilometer langen Mühlwalder Tal, das sich in das Herz der Zillertaler Alpen hineinschlängelt, leben um die 1500 Menschen. Neben zahlreiche Mühlen und Wasserläufen prägen rund 60 Prozent Wald das Landschaftsbild. Und genau dieser Wald spielt eine entscheidende Rolle bei Michael Steiner und „Eggemoa“.

Auf alte Verfahren besinnen

Tipps rund ums Tauferer Ahrntal in Südtirol



  • Anreise mit dem Pkw: Via Innsbruck/Brenner (Maut, A 22) bis zur Ausfahrt Brixen/Pustertal, dann weiter auf der Staatsstraße ins Pustertal (Entfernung Ahrntal 50 Kilometer, Sand in Taufers 43 Kilometer).
  • Infos und Buchung: Tourismusverein Ahrntal, Ahrner Straße 22, I-39030 Luttach/Ahrntal, Telefon (+39) 0474/67 11 36, luttach@ahrntal.it, www.ahrntal.com
  • Unterkunftstipps gibt es hier.
  • Das Tauferer Ahrntal erschließt das Herz von Zillertaler Alpen, Hohen Tauern und Rieserfernergruppe. Es wird von 80 Dreitausendern gesäumt. Es ist ein Paradies für Wanderer, Kletterer und Mountainbiker. Besonders schön ist der Oktober, wenn sich die Lärchen gelb färben und der erste Schnee die Bergspitzen glitzern lässt.
  • Wandertourentipp: Am Sonnenhang von Prettau und Kasern gibt es mehrere Höhenwege, der bekannteste ist der Lausitzerweg, der sich auf 2500 Metern talauswärts zieht. Rund 500 Höhenmeter niedriger und weitaus weniger beschwerlich verläuft der Weg von Kasern zur Starkl Alm auf dem Forstweg talauswärts und hinab nach Prettau. Das Besondere daran ist die Aussicht zu den mächtigsten Gletscherriesen der Zillertaler Alpen und Hohen Tauern. Übrigens: Müde Wanderer können von jedem Ort aus mit dem Holidaypass Busse gratis nutzen.
  • Ein tolles Naturschauspiel stellen die Reinbachfälle dar. Sie befinden sich in Sand in Taufers, Ortsteil Winkel. Der obere und der mittlere Wasserfall sind etwa 50 Meter hoch, der unterste zehn Meter. Die Wasserfälle sind zu Fuß von Winkel oder von Tobel aus erreichbar, der Zugang zum ersten Wasserfall ist kinderwagentauglich und behindertengerecht. 

Schon als Bub half er zu Hause mit und schaute seinen Eltern zu, wie sie die Milch ihrer Kühe – 15 davon gibt es auf dem Hof – zu Käse verarbeiteten. Für seinen Käse ist Südtirol bekannt und über seine Grenzen hinaus beliebt, vor allem für den Graukäse. In die beruflichen Fußstapfen seiner Eltern wollte Michael Steiner damals nicht treten. „Eigentlich“, erzählt der Käsesommelier, „wollte ich Hubschrauberpilot werden.“ Doch es kam anders. Er machte ein Praktikum beim Willi Schmid, einem bekannten Schweizer Käser. Das veränderte sein Leben und letztlich auch das seiner Familie. Mit dem Käsediplom in der Tasche und einer Menge Ideen im Kopf wurde in Mühlwald investiert – eine gute Million kostete der Manufaktur-Neubau, der 2018 eröffnet wurde. Die modernen Räumlichkeiten sollten von nun an Platz für gelebte Tradition bieten – gepaart mit Eventcharakter und im Einklang der Natur. Käseverkostungen zu Wein oder Bier, Feiern, Firmenevents – das Konzept ist so vielfältig und geschmackvoll wie die bislang acht Käsesorten, die hier produziert werden.

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Jetzt kommt der Wald ins Spiel. Haben Sie schon einmal einen Käse in Fichtenrinde gereift probiert oder mit gerösteten Lärchennadeln ummantelt? Die Sorten „Silva“ und „Larix“ kitzeln die Gaumen. Milchig-harzige Aromen, erdige Noten – das erwartet man nicht unbedingt von einem Käse, der butterzart auf der Zunge zerschmilzt. Unter fachkundiger Anleitung von Michael Steiner werden Verkostungen zu einer Expedition für die Sinne. Klassisch geht’s bei den Steiners natürlich auch, wobei die Sorte „Candidum“ oder der Ursprungskäse des Hofs, genannt „Steiner“, ein prämierter Rotschimmelkäse, die Geschmacks-knospen mit ihrem samtigen Charme derart betören, dass es für das Wort klassisch eine neue Definition braucht. Einfach exzellent! Dazu der Blick aus der Panoramafensterfront des Verkostungssaals mit seinem langen Holztisch auf die zauberhafte Bergwelt – mehr geht nicht. Oder doch? Käse in Asche gereift zum Beispiel: „Das ist nicht neu“, erklärt Michael Steiner. Früher habe man sich dieses nun wiederentdeckten Prozesses schon bedient, da Asche die Reifung verlangsamt. So verdirbt Käse nicht so schnell. Der „Carbo“ wird nach dieser Konservierungsmethode hergestellt. Die Holzkohle, mit der er eingerieben wird, kommt aus Frankreich und versprüht einen Hauch Internationalität. Der „Schwarze“ in der Steiner’schen Käsefamilie hinterlässt einen überraschend süßen Geschmack und ein feines sandiges Gefühl.

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Stundenlang lässt sich dem jungen Mann lauschen, der seinen Käse nicht nur in Südtirol verkauft, sondern etwa auch in Metropolen wie Berlin und Rom exportiert. Michael Steiner hat noch viele Ideen, möchte seinen bislang konventionellen Betrieb biologischer machen, obwohl sowieso alles dort bio ist (für eine entsprechende Zertifizierung fehlt nur ein Laufstall für die Tiere). Weil seine 15 Kühe nicht die Milchmenge liefern, die er für die Produktion benötigt, kauft er Milch von Bauern aus dem Dorf dazu – selbst geprüft, versteht sich. Michael Steiner überlässt bei seiner Vision nichts dem Zufall. Er weiß auch: „Die Milchwirtschaft muss sich verändern, wenn die ganze Welt veganer wird“, wie er überspitzt formuliert und nennt noch Zahlen: Eine Molkerei produziert am Tag so viel wie „Eggemoa“ in vier Jahren. Auf ein Jahr gerechnet verarbeitet er etwa 100 000 Liter Milch zu 10 000 Kilo Käse – mit Zulieferung 14 000 Kilo. Und jeder Einzelne davon ist von Hand gebürstet.

Stolze Bäuerin

„Die Natur ist unsere Schatzkammer.“ Dieses Zitat von Michael Steiner kann seine Nachbarin Agnes Laner unterschreiben. Auch sie betreibt eine Hofkäserei im kleineren Stil auf dem Mittermairhof. Wer ihren Käse möchte, kommt direkt zu ihr. Voller Stolz erzählt sie von diesem Standbein, das sie sich aufgebaut hat und bei dem ihr Sohn Manuel hilft. Im Sommer über weiden ihre 15 Kühe sowie weiteres Vieh auf den sattgrünen Wiesen der Neves-Alm am gleichnamigen Stausee am Talschluss auf 1880 Metern. Ihr Metier ist der Graukäse, seit jeher ein Südtiroler Produkt und über Jahre als Arme-Leute-Käse verkannt. Fast geriet dieses Sauermilchprodukt sogar in Vergessenheit, gehörte zu den vom Aussterben bedrohten Lebensmitteln. Jetzt erlebt er einen regelrechten Boom und wird zum neuen „It-Cheese“ dank seiner Vorzüge: Er hat weniger als zwei Prozent Fett, ist laktosefrei und aufgrund seines hohen Eiweißgehalts von bis zu 35 Prozent ein echter Hit für Menschen, die Sport treiben und gesund leben möchten. Pro 100 Liter Milch stellt Agnes Laner bis zu zwölf Kilo dieses Käses her. Sie hat schon einem Blogger aus Brasilien und einem südkoreanischen Professor erzählt, wie sie ihren Ahrntaler Graukäse produziert. Abgerahmte Milch, wie sie bei der Butterherstellung übrigbleibt, gibt sie in Behälter, bis sie gerinnt. Diese geronnene Milch wird bis 45 Grad Celsius erwärmt, dabei tritt Molke aus. Der entstehende Käsebruch – wir würden Quark dazu sagen – kommt in Formen, in denen er – leicht gesalzen – mindestens acht bis zehn Wochen reift. Wenn er bei vier Grad Celsius gelagert wird, hält sich der Graukäse bis zu einem Jahr. Zugegeben: Er ist nicht Jedermanns Geschmack, doch wenn man sich bei einem guten Stück Brot darauf einlässt, könnte der Graukäse zu einer echten Leibspeise werden. Oder man probiert Kreationen damit in den Almhütten, Restaurants und Hotels des Ahrntals.

14. Käsefestival im März

Ein Tipp ist zudem das Käsefestival in Sand in Taufers, dass sich als drittwichtigste Messe weltweit etabliert hat, wie Martin Pircher, geistiger Vater des Käsefestivals, erzählt. Sein Grundgedanke war, auf die Einzigartigkeit und Vielseitigkeit dieses Lebensmittels aufmerksam zu machen, aber auch auf die damit verbundenen Traditionen und das besondere Handwerk sowie bedrohte Käsesorten wie die des Graukäses. Die 14. Auflage des Festivals findet vom 18. bis 20. März 2022 in Sand in Taufers statt. Diese Schau ist gleichzeitig ein großer Käse- und Feinschmecker-Markt, bei dem sich Gleichgesinnte treffen. Dort werden natürlich auch die feinen Käse aus dem Ahrntal präsent sein. Und dabei wird sichtbar, dass Tradition und Zukunft alles andere als gegensätzlich sein muss.

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Ressortleitung Katja Bauroth ist Redaktionsleiterin der Schwetzinger Zeitung/Hockenheimer Tageszeitung.

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