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Buchtipp

Die Bibel für kreative Selbstversorger

Benjamin Perry hat an der Hotelfachschule in Heidelberg Gastronom gelernt, war in der Sternegastronomie unterwegs und setzt jetzt voll und ganz auf Saisonalität. Er hat ein tolles Buch für Selbstversorger geschrieben - mit Rezepten, die kreativ sind und leicht umzusetzen.

Von 
Katja Bauroth
Lesedauer: 
© Hetzel/Christian Verlag

Region. Es ist eines meiner Lieblingsbücher. Auch wenn ich keinen Garten habe, sondern nur einige Kästen mit Kräutern, Tomaten, Weinreben, Himbeeren und meiner geliebten Verbene (toll für Tee!). Doch allein was Benjamin „Ben“ Perry in „Garden to Table“ (übersetzt: vom Garten auf den Tisch) schreibt, ist am Puls der Zeit und doch etwas, das schon meine Großeltern so praktiziert haben. Gastronomen würden es als saisonal ausgerichtete Küche beschreiben. „Garden to Table“ ist aber mehr: Es ist eine Animation und ein Kompass für Menschen, die Selbstversorgung anstreben, dazu nachhaltig und so ein eigenes Ding, das einfach Spaß macht – und schmeckt. Es ist ein Weg zu unseren Wurzeln, hin zu mehr Natürlichkeit und weg von der Chemie.

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Ben Perry kocht schon fast sein ganzes Leben lang. Zehn Jahre in der Sternegastronomie haben ihn geprägt, davor und danach viele weitere Stationen, Projekte, Menschen, Erfahrungen. Es folgten der Küchenmeister und das Studium zum „Staatlich geprüften Gastronomen“ in der Hotelfachschule Heidelberg. Und jetzt, einige Jahre und vier Kinder später, geht er neue Wege – als kulinarischer Berater, Autor, Kräutergärtner und als Koch in seiner eigenen Kochschule. Im Herbst 2019 erschien auch schon sein Kochbuch „Norddeutsch by Nature“ (Christian Verlag). In seinem Start-up verkauft er die Salatsoßen, die seine Kinder so lieben, und im Verein „Essen macht Schule“ berät er Schulen und Kollegen. Das Arbeiten mit regionalen Produkten und Anbietern, ein Rückbesinnen zu alten Traditionen und ein respektvoller Umgang mit der Natur und ihren Schätzen sind ihm ein großes Anliegen.

Praktisch und inspirierend

Herbst-Rezept-Tipp aus „Garden to Table“: Mais mit Hähnchenkeule und Kürbis für 4 Personen



  • Sie brauchen: 2 Hähnchenkeulen, 1 TL feines Meersalz, 3 TL Rapsöl, 1/2 kleinen Hokkaidokürbis, 2 EL Blütenhonig, 4 Zweige Thymian, 2 gekochte Maiskolben, 50 ml flüssige süße Sahne, 40 ml Hühnerbrühe.
  • Zubereitungszeit: 60 Minuten.
  • Zubereitung: Hähnchenkeulen der Länge nach aufschneiden, Knochen entfernen, ohne Keule zerschneiden. Fleisch mit Salz würzen, mit Hautseite nach unten in einer Pfanne mit Rapsöl langsam erhitzen, so lange braten, bis die Haut kross und golden ist, dann umdrehen, Hitze reduzieren, weitere zwei Minuten leicht braten.
  • Den Kürbis in halbmondförmige Scheiben schneiden. Diese in eine Schüssel geben, leicht salzen, mit Blütenhonig und Thymianzweigen vermengen. Die Kürbisscheiben entweder über offenem Feuer auf einem Grillrost garen oder im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius (Umluft) 35 bis 40 Minuten backen, bis sich eine Kruste bildet.
  • Von den gekochten Maiskolben (wahlweise auch auf dem Grill anrösten) mit dem Messer die Körner abschneiden und in einem Topf mit Sahne und Hühnerbrühe aufkochen, bis die Flüssigkeit cremig wird.

Und genau das gibt er in „Garden to Table“ mit: 50 kulinarische Sensationen mit Gemüse aus dem eigenen Garten an den Jahreszeiten ausgerichtet, dazu Tipps, die von der kleinen Gartenkunde mit Wissenswertem über Permakulturen, Samen und Setzlingen sowie der Ernte bis hin zu einem Lebensmittel-Wiki samt Kräuterkunde in Sachen Medizin reichen. Kurzum: Ben Perry zeigt, wie der Eigenanbau klappt und liefert dazu innovative Rezepte für jede Jahreszeit. Im Frühling gibt es beispielsweise „Spinat, gebackenes Eigelb, Radieschengrün“, im Sommer „Tomate, Pfeffer, Forelle“, im Herbst „Radicchio, Pasta, Kichererbsen“ und im Winter „Rosenkohl, Gnocchi, Parmesan“. „Die Zukunft braucht ein landwirtschaftliches System, welches gibt und nicht zerstört“, lautet ein Credo des Autors. Gleichzeitig erteilt er dem spießigen Image des Schrebergartens eine Absage: „Obst, Gemüse und Kräuter selbst anzubauen, ist voll im Trend. Regionaler, saisonaler und biologischer geht nicht.“

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Aktuelles Thema: konservieren. Chutneys, süß-sauer eingelegtes Gemüse, Pesti und Konfitüren – er schneidet jeden Bereich an und bereichert diese mit persönlichen Erfahrungen: „Für Marmelade und Konfitüre nehme ich so wenig Zucker wie möglich und verwende gerne Aromen wie Vanille, Rosmarin, Thymian, Ingwer oder Chili“, verweist er noch darauf, dass dann die Haltbarkeit nicht so lange ist, „aber das ist auch nicht nötig, finde ich“. Tipp für Freunde des Einfrierens: „Erbsen, Kürbis, Bohnen, Beeren, Karotten und eingekochter Kohl eignen sich gut.“ Alles andere wird nach dem Auftauen zu matschig.

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Noch ein paar Sätze zu den Rezepten. Erst einmal: Da sind einige abgefahrene Sachen dabei! Oder wie oft haben Sie schon „gegrillten Rhabarber auf Sauerteigbrot zu gelber Tomatenkonfitüre auf Buchweizen mit Grün“ aufgetafelt? Jedes Produkt, jeder Zubereitungsschritt, wird sehr gut nachvollziehbar dargestellt – inklusive „großer Sachen“, wie Sauerteigbrot backen.

Oder wie wär’s – jahreszeitlich passend – mit Zwetschgen zu Blutwurst und Hefebrot? Denn um auch das anzusprechen: Fleischlos sind die Rezepte nicht nur, es geht um die Saisonalität und vor allem um Kreativität. Und hier setzt Ben Perry Maßstäbe. Daher ist es eines meiner Lieblingsbücher geworden.

  • Verlosung: Wir verlosen Exemplare des Buches. Das Formular zum Mitmachen und die Teilnahmebedingungen gibt’s unter www.schwetzinger-zeitung.de/gewinnspiel. Einsendeschluss ist der 15. September, Stichwort: Garden to Table.
  • Zum Buch: „Garden to Table – 50 kulinarische Sensationen mit Gemüse aus dem eigenen Garten. Anbauen. Ernten. Kochen“, Benjamin Perry/Tommy Hetzel, Christian-Verlag, 192 Seiten, 29,90 Euro, ISBN: 9783959615259.

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Ressortleitung Katja Bauroth ist Redaktionsleiterin der Schwetzinger Zeitung/Hockenheimer Tageszeitung.

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