Sterneköchin Hedi Rink: "Kochen war erst nicht mein Ding"

Schwetzingen/Neustadt an der Weinstraße.. Viele Köche greifen - im wahrsten Sinne des Wortes - nach den Sternen, streben nach dem Guide Michelin, was vergleichbar ist mit dem Oscar in der Filmbranche. Bei Hedi Rink war das nicht ganz so („Ich habe nie darüber nachgedacht“). „20 Jahre lang habe ich überhaupt nicht gekocht“, leitet sie ein, nach Mühen und Aufwand für den Michelin-Stern gefragt. Sie habe nach der Ausbildung für sich festgestellt, dass „kochen überhaupt nicht mein Ding ist“. Daher hängte sie die Ausbildung zur Restaurantfachfrau dran („Ich fand damals das Leben im Service viel spannender“) und tingelte als solche durch die Welt. 2009 landete sie in die Küche des Restaurants „Urgestein“ im Hotel Steinhäuser Hof in Neustadt an der Weinstraße. Schließlich kam eins zum anderen: 2013 wurde das „Urgestein“ mit dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet und hielt seither das hohe Niveau.

Offen, herzlich und humorvoll plaudert die patente Spitzenköchin in einer neuen Episode meines Podcasts „Leben.Lieben.Lachen.“ darüber - und natürlich über Schwetzingen und den Spargel. Denn sie ist die erste Lady ihrer Zunft, die das königliche Gemüse beim offiziellen Spargelanstich in Schwetzingen an diesem Samstag, 20. April 2024 als prominenter Gast aus dem Boden holt. Zwar habe sie so etwas noch nie gemacht, erzählt sie, doch sowohl Gatte Hanno als auch die Initiatoren in der Stadt Schwetzingen sind zuversichtlich, dass die Sterneköchin aus der Eifel das hinbekommt. „Und Herr Schuhmacher hat mir auch schon zugesichert, dass er mir helfen wird“, sieht sich Hedi Rink bei den Gastgebern Heinrich und Manuela Schuhmacher samt der amtierenden Spargelkönigin Anna I. auf dem Hof Im Forst 2 (Gemarkung Ketsch) in guten Händen. Zumal sie ja mit der am Samstag neu zu krönenden Hoheit Emilia I. eine weitere Expertin an ihrer Seite weiß.

Hedi Rink: Die Nähe zu ihren Gästen war ihr immer wichtig

Für die Aufnahme des Podcasts treffe ich Hedi Rink in den Räumen, in denen das Feinschmeckerrestaurant „Urgestein“ bis Ende 2023 beheimatet war: ein imposantes Kreuzkellergewölbe aus dem 13. Jahrhundert. Das kleine Boutiquehotel Steinhäuser Hof liegt im Herzen von Neustadt an der Weinstraße etwas versteckt in einem der eindrucksvollsten Fachwerkinnenhöfe der Pfalz.

Von außen ist noch das Schild mit der Michelin-Auszeichnung zu sehen. Im „Urgestein“ kredenzte Hedi Rink mit ihrem kleinen Team 14 Jahre lang erlesene Menüs. 14 Gäste fanden in dem historischen und zugleich gemütlichen Ambiente Platz und genossen eine bodenständige regionale, jedoch international angehauchte Gourmetküche mit saisonaler Ausrichtung. Zuvor war es ein Jazzkeller, erzählt Hedi Rink, die mit ihrem Mann Musik mag und durch die Schließung des Restaurants hofft, nun wieder Zeit zu finden, um selbst auf Konzerte gehen zu können.

Hedi Rink übernimmt Restaurant von der Schwiegermutter

Übernommen hat sie den Betrieb von ihrer Schwiegermutter, die, wie auch ihr Mann, ihre Ausbilder waren. In der Eifel erlernte Hedi Rink ihre Profession und arbeitete schließlich viele Jahre als Restaurantfachfrau: „Da wurde am Tisch wahnsinnig viel gemacht - es wurde dort flambiert und ganze Rehrücken auseinandergenommen. Ich habe das geliebt.“

Die Arbeit nah am Menschen, der Kontakt zu den Gästen, das ist, was ihr gefällt. Das hat sie viele Jahre als „gastronomischer Zigeuner“, wie sie sich selbst bezeichnet, auf Kreuzfahrtschiffen, in namhaften Häusern an der See, wie dem „Gosch“ auf Sylt, und in den Bergen gemacht.

Daher ging sie auch im „Urgestein“ stets an den Tisch zu ihren Gästen mit Petits Fours und erkundigte sich, ob alles in Ordnung sei. Denn Hedi Rink bezeichnet sich selbst als Köchin der „alten Schule“. Heißt: „Ich koche für meine Gäste.“ Und nicht für das persönliche Seelenheil oder gar eine Reputation.

Hedi Rink über eine perfekte Symbiose

Unter Küchenchef Benjamin Peifer (heute „Inten.se“ und „Izakaya“ in Wachenheim) - der 2022 Gast beim Spargelanstich in Schwetzingen war - gab es schließlich fürs „Urgestein“ die Würdigung im Guide Michelin erstmals und wurde dank harter Arbeit bis zuletzt jedes Jahr aufs Neue erreicht. „Meine Schwiegermutter hatte schon sehr gut gekocht, aber eher wie früher, alles war schwer, sehr butter- und sahnelastig. Ich wollte jünger und frecher werden“, erzählt Hedi Rink von der perfekten Symbiose mit dem damaligen jungen Küchenchef.

Hedi Rink macht aus der Restaurantküche ein Kochatelier

In der Küche überließ die toughe und humorvolle Frau nichts dem Zufall. Klar: Es wurde viel probiert und experimentiert. Doch es wurde alles bis ins Kleinste dokumentiert („Ich habe Tonnen von Papier vollgeschrieben“). Denn wenn ein Essen perfekt schmeckte, alle Komponenten in dem Umfang harmonierten, dann musste das bei allen Tellern, die aus der Küche gingen, so sein. Hedi Rink ist da kompromisslos.

Das wird sie auch künftig sein, da sie aus ihrer kleinen Küche ein Kochatelier gemacht hat: „Ich biete hier Kochkurse an, maximal für bis zu fünf Personen, die themenspezifisch kochen und dann gemeinsam essen“, spricht sie über eine neue Ausrichtung. So würde zum Beispiel bei einem Fischkurs das Tier gemeinsam filetiert und dann gezeigt, was mit dem Fisch alles angestellt werden könne - „vom Fischfond bis zu Fischklößchen“. Und so ein themenspezifischer Kochkurs geht natürlich genauso prima mit Spargel.

Auf den Spargelanstich in Schwetzingen freut sich Hedi Rink. Das, was sie dort dem erlauchten Kreis kredenzen wird, verrät sie allerdings noch nicht. In der Episode meines Podcasts „Leben.Lieben.Lachen.“ erzählt sie unter anderem von ihren Lieblingsgericht („Eine ganze Seezunge, gebraten, nicht filetiert, dazu einen schönen Kopfsalat und Petersilienkartoffeln“), von ausgefallenen Ideen ihres Mannes zu Speisen („Sushi inside out mit schwarzem Reis“), die so aufwendig waren, dass „sie nicht sehr lange auf der Karte standen“ und von einem Hefekuchen mit Mus, den ihre Mutter gemacht hat („Die Reproduktion kommt nicht an meine Kindheitserinnerungen ran“).

Hedi Rink und ihr heißer Flitzer

Dann wäre da noch ihr Caterham, ein nostalgisch angehauchter Cabrio-Rennwagen, mit dem sie gerne durch die Pfalz fährt. Damit kommt sie allerdings nicht zum Spargelanstich am kommenden Samstag nach Schwetzingen, „da wäre kein Platz für die Gerichte“. Und das wäre echt schade.

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