So geht vegan und nachhaltig schlemmen

Was haben Zwiebel-Rahm-Geschnetzeltes, Rote-Bete-Chips und Kürbispuffer mit Kichererbsen gemeinsam? Erstes: Sie sind drei von über 60 einfachen und schmackhaften Rezepten von 20 Köchen in dem neuen Buch „Schlemmen for future“. Zweites: Diese Lektüre bietet nicht nur eine Auswahl an Kreationen aus der Pflanzenküche, sondern diese sind zudem klimafreundlich.

Im ersten Teil dieses Buches erklärt der bekannte Lebensmittelwissenschaftler Dr. Kurt Schmidinger anschaulich und anhand zahlreicher Grafiken, wie vielschichtig unser Essverhalten und der Klimawandel zusammenhängen – und was es mit der Effizienz von Lebensmitteln auf sich hat. Aus diesen Erkenntnissen werden konkrete Tipps abgeleitet, die jede Küche schrittweise klimafreundlicher machen. Das Herzstück bilden die Rezepte. Und hier geben bekannte Gesichter Tipps: Fernsehköchin Stina Spiegelberg und Bestsellerautoren wie Niko Rittenau und Sebastian Copien zum Beispiel sowie zahlreiche bekannte Gastronomen und Foodbloggerinnen. Eine davon ist Vanessa Schäfer, alias die „Schürzenträgerin“. Unsere frühere Redaktionskollegin hat sich mit ihren Rezepten einen Namen gemacht und agiert zudem als vegane Ernährungsberaterin. Wir sprachen mit ihr über „Schlemmen for future“.

Frau Schäfer, wie schlemmt man denn eigentlich „for future“, für die Zukunft?

Vanessa Schäfer: Das lässt sich doppelt interpretieren – einmal für die eigene gesundheitliche Zukunft und einmal für die Zukunft des Planeten. Die Antwort ist jedoch in beiden Fällen identisch: Mehr pflanzlich, weniger tierisch, eher bio statt konventionell, nach Möglichkeit regional, saisonal sowie unverarbeitet. Wenn wir über Klimaschutz sprechen, wird das Thema Ernährung meistens völlig ausgeklammert. Wir reden über Emissionen durch Industrie, Flugreisen oder Autoverkehr. Dass wir mit dem, was wir auf unsere Teller packen, täglich neu über das Klima entscheiden, ist den meisten fremd. Hier setzt „Schlemmen for Future“ an. Es zeigt auf, wie unser Ernährungsverhalten das Klima beeinflusst und welchen Beitrag jeder einzelne leisten kann.

Kann ein geändertes Ernährungsverhalten tatsächlich zum Klimaschutz betragen – und haben Sie hierfür ein gutes, griffiges Beispiel?

Schäfer: Das kann es tatsächlich. Der Anteil der Agrar- und Ernährungswirtschaft an treibhauswirksamen Schadstoffemissionen liegt der UN-Landwirtschaftsorganisation FAO zufolge bei rund einem Drittel. Dabei handelt es sich vor allem um Methan, Distickstoffmonoxid und Kohlenstoffdioxid. Rund 75 Prozent der in der Landwirtschaft anfallenden Emissionen entstehen bei der Produktion tierischer Produkte – allen voran bei der Herstellung von Rindfleisch und Milch – lediglich ein Viertel bei der Produktion pflanzlicher Produkte. Würden wir alle weniger tierische Produkte konsumieren, könnte der Energie- und Rohstoffbedarf sowie die Schadstoffemissionen deutlich gesenkt werden. Führen wir uns das mal am Beispiel Wasser vor Augen: Für die Herstellung von einem Kilogramm Rindfleisch werden etwa 15 400 Liter Wasser benötigt, für ein Kilogramm Schweinefleisch etwa 6000 Liter. Da fallen die 1800 Liter für ein Kilogramm Weizen oder 290 Liter Wasser für ein Kilogramm Kartoffeln deutlich weniger ins Gewicht.

Wie muss man sich die über 60 Rezepte vorstellen – sind alle grundsätzlich fleischlos oder worauf wurde hier geachtet?

Schäfer: Ganz genau. Klimafreundlich bedeutet fleischlos. Die Rezepte sind vegan, kommen also ohne jegliche tierische Lebensmittel aus. Außerdem setzen wir Autoren weitgehend auf unverarbeitete natürliche Zutaten. In einer Rezeptübersicht zu Beginn des Buches ist außerdem gekennzeichnet, zu welcher Jahreszeit die regionalen und saisonalen Zutaten am besten bei uns erhältlich sind.

Wie sind Sie Teil dieses besonderen Kochbuchs geworden?

Schäfer: Das habe ich der Bewegung „Parents for Future“ zu verdanken. Deren „Cooking-for-Future“-Team ist im vergangenen Jahr auf mich zugekommen und hat angefragt, ob ich Lust hätte, zwei, drei Rezepte für ein klimafreundliches Kochbuch beizusteuern. Damals wusste ich nicht viel über das Projekt, lediglich, dass alle Beteiligte ehrenamtlich mitwirken und der gesamte Erlös in Klima-, Umwelt- und Tierschutzprojekte fließt. Diese Idee fand ich toll und absolut unterstützenswert. Also habe ich zugesagt. Erst im späteren Verlauf habe ich dann erfahren, dass es sich um ein veganes Kochbuch handelt und dass ganz viele erstklassige und namhafte Leute aus der Vegan-Szene daran mitwirken, etwa Niko Rittenau, Stina Spiegelberg, Sophia Hoffmann und Sebastian Copien.

Welches Rezept präsentieren Sie – und inwieweit ist das klimafreundlich?

Schäfer: Von mir sind drei Rezepte im Buch vertreten – zum einen Kürbispuffer für die bevorstehende kalte Jahreszeit, zum anderen Zucchini-Schiffchen mit Zitronen-Minz-Polenta, die im Sommer sehr leicht und erfrischend sind. Und als Nachtisch serviere ich im Buch noch mein Rezept für Schwedische Zimtschnecken: Kanelbullar. Alle drei Rezepte sind dahingehend klimafreundlich, dass sie komplett ohne tierische Zutaten auskommen und sich größtenteils heimischen Zutaten bedienen. Hier setze ich auf Regionalität zugunsten kurzer Transportwege und mehr Frische. Bei den herzhaften Gerichten greife ich in den Rezepten außerdem zu Gemüse, das es hier in der passenden Saison in Hülle und Fülle gibt, etwa Kürbis und Zucchini. Mir war es außerdem wichtig, dass die Rezepte alltagstauglich sind und ohne exotische Zutaten auskommen. So ist die Hürde deutlich geringer, diese Gerichte auch mal nachzukochen und auf den Geschmack der klimafreundlichen Pflanzenküche zu kommen.

„Schlemmen for future für die klimafreundliche Pflanzenküche“: Ventil Verlag , Mechthild Bachmann (HRSG.), 168 Seiten, Flexcover, 15 Euro, ISBN 978-3-95575-150-0