Sternekoch Robert Rädel feiert Premiere in Schwetzingen

Schwetzingen. Schwetzingen sticht am Samstag, 22. April, offiziell den Spargel an. Auf dem Hof der Familie Renkert wird es ab 14 Uhr wieder trubelig. Sternekoch Robert Rädel aus dem Restaurant „Oben“ in Heidelberg holt dabei die weißen Stangen aus der Erde und sorgt für kulinarische Raffinessen rund um den Spargel. Mit uns plaudert er zudem über das Thema regionale Küche, gutes Essen und Nachhaltigkeit.

Sie konnten gerade Ihren Michelin Stern verteidigen. Was bedeutet Ihnen das, wofür steht der Stern?

Robert Rädel: Wir haben in Summe den Michelin-Stern nun das siebte Mal bestätigt bekommen und er ist nach wie vor für uns die wichtigste und nach außen wirksamste Auszeichnung. Wir schätzen diese Auszeichnung wirklich sehr, da sie jedes Jahr die Wertschätzung für viel Arbeit unterstreicht.

Sie bekamen zudem einen grünen Stern für nachhaltige Gastronomie verliehen. Worauf muss man dafür achten?

Rädel: Nachhaltige Konzepte sind heutzutage wichtiger denn je. Wir als Restaurant können da an verschiedenen Punkten ansetzen. Mit Sicherheit spielt hauptsächlich die Verwendung von regionalen und saisonalen Zutaten eine wichtige Rolle. Aber auch viele andere Punkte wie Müll und Energiemanagement, sorgfältiger Umgang mit allen Ressourcen und attraktives Arbeitsumfeld spielen eine wichtige Rolle. Bei Letzterem gilt bei uns die Vier-Tage- Woche und an Feiertagen haben wir geschlossen. Darüber hinaus achte ich auf Bedingungen wie arbeiten bei Tageslicht und kollegialen, ja freundschaftlichen Umgang.

Geht Nachhaltigkeit eigentlich auch mit Fleisch?

Rädel: Ich denke, beim Fleisch geht es abgesehen von der Aufzucht und der Herkunft auch darum welche Mengen hier verarbeitet werden. In unserem Menü verarbeiten wir nur in wenigen Gängen Fleisch und da auch nur kleine Portionen. Ebenfalls denke ich, dass es darauf ankommt Tiere, wenn möglich ganz zu verarbeiten. Für uns bei großen Tieren natürlich etwas schwieriger. Deshalb widmen wir uns eher Fleischteilen bei größeren Tieren, die sonst weniger oder kaum mehr verarbeitet werden wie zum Beispiel Schweineschwanz oder Rinderrippe.

In wenigen Tagen beginnt die kurfürstliche Spargelsaison, was halten Sie von Schwetzinger Spargel?

Rädel: Der Schwetzinger Spargel ist selbstverständlich einer der besten unseres Landes und wir freuen uns jedes Jahr darauf, diesen in unserem Menü zu verarbeiten.

Macht der Verzicht auf Folie beim Anbau einen Unterschied für Sie?

Rädel: In Bezug auf Nachhaltigkeit ist es natürlich schöner, Spargel zu kaufen und zu verarbeiten, welche ohne Folie gewachsen sind. Allerdings verstehe ich, dass viele Bauern unter dem wirtschaftlichen Druck stehen, eine höhere Effizienz und Wirtschaftlichkeit zu generieren.

Haben Sie schon einmal Spargel gestochen oder ist der Anstich am Samstag eine Premiere?

Rädel: Tatsächlich ist es das erste Mal, dass ich selbst Spargel stechen darf.

Haben Sie sich schon vorbereitet?

Rädel: Nein, aber ich freu mich drauf.

Wie essen Sie Spargel am liebsten?

Rädel: Neben den klassischen Varianten, hier vor allem mit jungen Kartoffeln, Hollandaise und Schinken, mag ich ihn besonders gern auf Holzkohle gegrillt. Zuvor wird er mit Salz, Zucker, Zitronenabrieb und kaltgepressten Rapsöl mariniert und zu zwei Dritteln gegart. Nach dem Grillen richten wir ihn mit Taubnesselblüten, Schildampfer, Schafgarbe, eingelegten Holunderknospe und einer Marinade aus Holunderblütenöl, Holunderblütenessig, Holunderblütensirup sowie einem Schaum aus roh entsaftetem Spargel und Molke-Kefir an.

Und welche Zutat, die Sie in Ihrer Küche nutzen, ist die überraschendste?

Rädel: Wir verwenden viele Sachen aus der näheren Umgebung, die vielleicht etwas unbekannt sind wie zum Beispiel Fichtensprossen, Ebereschen oder Holundersprossen. Aber meistens sind es eher bekannte Produkte, die durch ihre spezielle und liebevolle Verarbeitung für Aha-Momente bei unseren Gästen sorgen. Wie zum Beispiel Gäste sagen: „Ich hätte nie gedacht, dass man aus einem Sellerie, Lauch oder einer roten Beete so etwas tolles machen kann“.

Was bedeutet Kochen und Essen für Sie, haben Sie da eine Art überwölbende Philosophie?

Rädel: Kochen und Essen spielt eine große Rolle in meinem Leben. Ich habe große Freude daran, Gerichte zu kreieren, auszureifen und daran zu feilen. Seit nun knapp zehn Jahren widmen wir uns weitestgehend regionalen Hauptprodukten, versuchen sie, durch verschiedene Techniken gekonnt in Szene zu setzen, und sind immer wieder auf der Suche nach neuen Ideen. Dabei ist es uns wichtig, den Gästen die Produkte näherzubringen und zu erklären, was wir uns dabei gedacht haben. Privat geht es da im Alltag natürlich etwas einfacher zu. Da gibt es unkompliziertere Sachen.

Was halten Sie von Smartphones auf den Tischen Ihrer Gäste während dem Essen? Laut Knigge ist das Smartphone auf dem Tisch im Restaurant ja das neue No-Go.

Rädel: Gute Frage! Auf dem Kohlhof gibt es so gut wie kein Mobilfunknetz. In unserem Fall ein Vorteil, da Gäste gar nicht die Möglichkeit haben, sich zu sehr mit ihrem Smartphone abzulenken. Uns ist es sehr wichtig, dass die Kommunikation untereinander und auch mit uns immer einen großen Teil des Abends einnimmt, also eigentlich gar keine Zeit fürs Smartphone bleibt. Allerdings habe ich nichts dagegen, wenn Fotos von unserem Restaurant oder den Gerichten gemacht werden, um diese dann nach außen zu tragen.