Meisterprüfung an der Hotelfachschule Heidelberg: Kreativität und Können nicht nur in der Küche

Mannheim. Nicht von ungefähr steckt in dem Begriff Gastronomie die zentrale Botschaft – Gast. Diesen zufriedenzustellen, ja zu begeistern, daran hat sich seit 1925, als die „Höhere Hotelfachschule Heidelberg“ gegründet wurde, nichts geändert. Gleichwohl sollte sich die Branche, in der laut dem Hotel- und Gaststättenverband Dehoga mehr als eine Million Menschen sozialversichert beschäftigt sind, enorm wandeln.

Dies spiegeln auch die Meisterprüfungen im Jubiläumsjahr der ältesten deutschen Hotelfachschule wider. Zu einem der Abende, bei denen Köche und Köchinnen nach einem dreimonatigen Kompaktweiterbildungskurs für die begehrten Urkunden am Herd stehen, ist auch eine Journalistin eingeladen. Aus hygienischen Gründen darf nur die Fachjury in die Küche. Freilich können Gäste und Vertreter der Industrie- und Handelskammer Rhein-Neckar, die bei der Konzeption der Meisterschule mitgewirkt hat, optisch und vor allem mit dem Gaumen die servierten Fünf-Gänge-Menüs „bewerten“.

Vorab sind in einem vom Prüfausschuss ausgetüftelten Warenkorb die Zutaten festgelegt worden. Daraus darf zwar frei gewählt werden, allerdings müssen Fleisch und Fisch auf den Teller kommen – fürs Auge betörend angerichtet, versteht sich. Fantasie gepaart mit Fachlichkeit ist gefragt. Früher galt freilich Kreativität nicht unbedingt als meisterliche Kochtugend, berichtet Kurt Wolf, Geschäftsführer der „Hofa“ und damit der Akademie der Hotelfachschule, beide mit Domizil in Heidelberg-Boxberg. Er schildert, wie einst bei den Prüfungen vorgegebene Gerichte nachgekocht wurden, beispielsweise Kalbskopf oder gefüllter Schweinsfuß.

Mancher Absolvent bringt es zu Sterne-Ruhm

Uwe Kälberer, selbst Küchenmeister und leitender Technischer Lehrer, weiß nur zu gut: Es gilt breites Wissen in Theorie und Praxis so zu vermitteln, dass dieses mannigfach genutzt und entsprechend der jeweiligen (Gast-)Zielgruppe weiter entwickelt werden kann. Schließlich sollen berufliche Chancen sowohl in der Landhausküche wie im Spitzenrestaurant eröffnet werden. Und manchmal bringt es ein meisterlicher Heidelberg-Absolvent zu funkelndem Ruhm – wie Tristan Brandt, mit erfolgreichen Gourmet-Stationen in der Region, außerdem 2016 Deutschlands (damals) jüngster Zwei-Sterne-Koch.

„Wer nichts wird, wird Wirt“, behauptet der Volksmund flapsig. Das mag für eine Bierstube gelten, aber schon nicht mehr für die Kneipe. Denn auch die muss wirtschaftlich geführt werden. Die Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung titelte unlängst für die Branche: „Insolvenzen steigen weiter kräftig an“. Auch deshalb beinhaltet die Meister-Fortbildung mit fachlichen Spezialisierungen – es gibt sogar den Barmeister – Betriebswirtschaftslehre, auf das jeweilige Gastgewerbe zugeschnitten. Den Nachwuchs auch kaufmännisch schulen, das war schon Herzensanliegen von Fritz Gabler, der mit seiner Frau Luise den „Europäischen Hof“ in Heidelberg zum deutschlandweit berühmten Grand-Hotel machte. Er drängte auf die Gründung jener Hotelfachschule, die 1925 ihrer Zeit weit voraus war – und bis heute kein bisschen aus der Zeit gefallen ist.