Forellen räuchern: Anglesportverein Ketsch zeigt, wie's geht

Ketsch. Forellen perfekt zu Räuchern oder einen saftigen Flammlachs am offenen Feuer zuzubereiten sei nicht schwer – man müsse lediglich wissen, wie es geht, so die Meinung von Manfred Fritscher und Siegfried Peisl vom Angelsportverein Ketsch. Damit sich der „Rauch um das Geheimnis“ der unglaublich leckeren Fischvariationen lichtet, bat der Ketscher Traditionsverein zu einem Räucherlehrgang auf das ASV Gelände am Anglersee.

Ob es daran liegt, dass der Verein seinen jährlich stattfindenden Lehrgang kostenlos anbietet und nur um freiwillige Spenden bittet oder ob die Aussicht auf die Wissensvermittlung und frischgeräuchertem Fisch sprichwörtlich ihren „leckeren Duft“ schon längst über die Ortsgrenzen hinausgetragen hat, sei Ansichtssache. Sicher bestätigt ist allerdings, dass der angebotene Räucherlehrgang schneller ausgebucht war, als so mancher Angler einen Fisch an Land ziehen kann.

Zahlreiche Interessierte kommen zum Angelsportverein Ketsch

Über 30 Interessierte aus Ketsch und Umgebung sind zum ASV gekommen. Vorher hatten Manfred Fritscher, Hans Walter, Klaus Ries, Sebastian Peisl und Herbert Hüpsel – die gute Seele des Vereins – schon fleißig den Räucherlehrgang vorbereitet.

Dazu musste nicht nur der vereinseigene Räucherofen prominent vor den aufgereihten Sitzbänken plaziert werden, sondern auch die Räuchertonne, Marke Eigenbau aus dem Hause Fritscher. So wurde eine schöne Feuerstelle für die Flammlachszubereitung vorbereitet. Und dann musste natürlich der Fisch zubereitet werden. „Die Forellen, die, wenn man sie nicht selbst fängt, am allerbesten bei einem Fischhändler seines Vertrauens besorgt werden, müssen für 24 Stunden in sechs Prozent Salzlösungen eingelegt werden.

Dann werden die Fische mit entsprechenden Haken versehen, weitere 24 Stunden zum Trocknen aufgehängt“, sagte Lehrgangsleiter Manfred Fritscher. Nasser Fisch wäre zur Veredlung ungeeignet. „Und dann kann das Räuchern beginnen“, informierte er weiter. Für diesen Vorgang seien seiner Erfahrung nach am besten Späne oder Sägemehl von unbehandelten Laubhölzern wie Erle, Buche oder Birke geeignet.

„Dann mischt man das Räuchermehl mit zerdrückten Wacholderbeeren, denn so entfaltet sich das Aroma bestens und ergänzt das Gemisch mit frischem Rosmarin“, sagte Fritscher, während Hans Walter den Räucherofen auf zunächst 90 Grad aufheizte, um die Forellen zu garen. Im Räuchervorgang, der rund anderthalb Stunden dauere, werde die Temperatur dann wieder auf 60-70 Grad reduziert.

Eine schnellere Räuchervariante für etwa acht Forellen biete indes die Räuchertonne. Hier könne man bereits nach rund 25 Minuten leckere goldbraune Forellen genießen. Interessiert schauten die Lehrgangsbesucher bei Siegfried Peisl zu, nachdem die frischen Forellen in den jeweiligen Räucheröfen plaziert wurden. Zuvor wurde etwas Öl auf einem Holzbrett verteilt, welches zuvor zwei Stunden gewässert wurde.

ASV Ketsch erklärt, wie Flammlachs besonders lecker wird

Schließlich wird darauf eine Lachsseite fixiert, die zuvor gesalzen, gepfeffert und mit ein wenig Whiskey mariniert und mit etwas Zucker bestreut wurde. „Dieser karamellisiert dann, was den Flammlachs besonders lecker werden lässt“, erklärte Peisl. Zudem zeigte er „Graved Lachs“, den er mit Gewürzen versehen für drei Tage im Kühlschrank eingeschweißt, mit Gewichten beschwert, reifen ließ. Der Flammlachs indes macht schon während des Garvorgangs auf dem offenen Feuer jede Menge Eindruck.

„Das riecht schon so lecker. Wir haben bisher noch nie Flammlachs selbst gemacht und sind sehr interessiert, wie das geht, denn er schmeckt uns gut“, erklärten Gaby und Emil Metz aus St. Leon-Rot. Auch Freunde aus Heidelberg und Mannheim loben den Lehrgang, genau wie Monika Lopp aus Ketsch: „Wir haben vor Jahren schonmal hier einen Räucherlehrgang mitgemacht, uns danach einen Räucherofen gekauft und heute wollen wir nochmal das Wissen auffrischen und vielleicht noch einiges Neues erfahren. Es ist toll, dass es dieses Angebot vom ASV gibt, denn hier werden Fragen von echten Räucherprofis beantwortet.“

Viele „Ah“ und „Oh“ sind zu hören, als Manfred Fritscher schließlich die duftenden „vergoldeten“ Forellen aus dem Ofen und der Räuchertonne holte. Auch der Flammlachs hat inzwischen eine gleichmäßige Gartemperatur von 55 Grad erreicht, wie Siegfried Peisl mit seinem Garthermometer ermittelte.

Fischhäppchen mit Honig-Senf-Dip

Dem Genuss steht nun nichts mehr im Wege. Doch nur Fisch, dies ist für den ASV nicht genug, schließlich möchte man den Lehrgangsbesuchern etwas ganz Besonderes bieten. Und hier kommen die fleißigen Frauen des Vereins ins Spiel. Sabine Walter, Edith Fritscher und Elke Ries haben zwischenzeitlich längst die kleine Küche im Holzkistl des ASV übernommen und bereiten aus dem Flammlachs feine Häppchen auf frischem Weißbrot zu, die sie mit einem hausgemachten Honig-Senf-Dip veredeln.

Während die Lehrgangsbesucher an den in Vereinsfarben eingedeckten Tischen Platz nahmen, sorgt Herbert Hüpsel für volle Gläser und schließlich wurden die feinen Forellen mit frisch gemachtem Sahnemeerrettich und einem Preiselbeer-Meerretich-Dip serviert. Diese Schmankerl überzeugten alle und man darf hoffen, dass die engagierten ASV-Mitglieder auch in Zukunft solche Lehrgänge im Vereinsrepertoire behalten.