Vom guten Gefühl im Pastateig: Wie ein Italiener Tirol erobert

Schwaz. „Schneller kurbeln, den Teig nicht ziehen, nur halten. Bitte aufpassen, dass er nicht reißt!“ Andrea Menichelli wirbelt um den langen Holztisch. Er beobachtet die Handgriffe seiner Kochkursschüler genau, gibt mit seinem charmanten italienisch-deutschen Akzent Tipps. Viele der Teilnehmer benutzen zum ersten Mal eine Nudelmaschine, um den zuvor selbst zubereiteten Teig fürs Ausstechen zu präparieren. Dafür muss er mehrfach durch die Maschine gewalzt werden, damit er dünn ist. Das ist gar nicht so einfach.

Das Kellergewölbe des etwa 500 Jahre alten Bauernhauses im Herzen der Tiroler Kleinstadt Schwaz, in dem sich die regionale Genusswelt der „Schwazeria“ befindet, hat sich vom gemütlichen Vinotheken-Raum, in dem man exquisit speisen und erlesene Tropfen verkosten kann, in eine kleine Pastafabrik verwandelt. Hier wird geknetet, gewalzt, ausgestochen, befüllt, gefaltet und ab und zu etwas geflucht, wenn die Teigtasche nämlich nicht richtig geschlossen bleiben will.

Ausgerechnet ein Italiener lernt in Österreich einer Gruppe mit deutschen, österreichischen sowie Schweizer Teilnehmern Schlutzkrapfen auf Kärntner Art zuzubereiten – und das in dem Tiroler Feriengebiet Silberregion Karwendel. Multikultureller geht’s fast nicht. Da muss der gebürtige Römer, der aus einer Gastronomenfamilie stammt, selbst ein bisschen schmunzeln. Und doch ist es für ihn und seinem deutschstämmigen Partner Michael ein gut funktionierendes Geschäftsmodell, das sich zunehmender Beliebtheit erfreut: „Wir bieten die Kurse nicht nur hier in der ,Schwazeria‘ an, sondern gehen auch gern zu den Kunden. Egal, wo – von Hamburg bis nach Sizilien fahr ich hin“, gibt Andrea Menichelli lachend an.

Er ist ein wahrer Sonnenschein, ein Herzensmensch. Dass da ein vielseitig talentierter Mann steht, der sogar einen gewissen Bekanntheitsgrad genießt, weiß in dem Kochkurs, bei dem zwischendrin an guten georgischen Rotwein genippt wird, kaum jemand. Andrea Menichelli ist gelernter Klavierbauer und ein begnadeter Pianist, der große Säle füllt.

Zudem ist er Gründer der Tiroler Pasta-Manufaktur, unter deren Marke er die „Schwazeria“ aufbaute. Hier bietet er in erster Linie lokale und regionale Produkte an, die er auch in Gerichten verarbeitet, etwa den Tiroler Käse als Teigfüllung.

Und wie es sich für einen Italiener irgendwie gehört, ist er etwas hippelig und wuselt gefühlt in vier Ecken gleichzeitig. Da ist es eigentlich kein Wunder, dass es in seinen Kochkursen nicht um einzelne Rezepte geht: „Ich möchte die Grundsätze und ein Gefühl für die Küche vermitteln. Rezepte kann man ja aus dem Rezeptbuch nachmachen, aber wichtig ist, dass man weiß, was man tut und fühlt und nicht immer in einem Buch nachschauen muss, sondern eine Idee von dem Ziel hat, das man sich vornimmt.“

Deshalb gibt es in der Tiroler Pasta-Manufaktur für Tortellini und Teigtaschen über 1000 Füllungen, weil Andrea Menichelli sich nicht aufschreibt, was er wie verwendet – „alles Gefühlssache“. Wobei: Ein Rezeptbuch gibt es und das ist sehr bekannt. Andrea Menichelli hat „Das große Italien Backbuch“ geschrieben, ein Standardwerk der italienischen Küche (2022, EMF-Verlag) mit traditionellen Zubereitungsmethoden vom Aostatal bis Sizilien.

Gefragt, was er von all den Talenten und Aufgaben am liebsten macht, nennt Andrea Menichelli das Klavierspielen an erster und das Reisen an zweiter Stelle. Letzteres verbindet er als Geschäftsmodell, in dem er mehrtägige Genusstouren in unbekanntere Regionen etwa in Georgien, auf den Azoren und in Sizilien organisiert. Dort treffen er und Michael immer wieder spannende Produzenten, deren Produkte sich dann in der Feinkostsparte der „Schwazeria“ wiederfinden. „Ravioli produzieren ist auch was Tolles, aber die esse ich lieber“, sagt Andrea Menichelli noch und lacht herzlich.

Bei delikaten Schlutzkrapfen mit Bechamel oder brauner Butter und Schnittlauch plaudert er von der Königsdisziplin in der „italienischen Küche von Oma“, zu der das Raviolimachen gehört. In Österreich heißen sie eben Schlutzkrapfen. Und die schmecken selbst gemacht am besten.

Der Podcast ist auch zu hören auf Amazon Music, Deezer, Spotify und Apple Podcasts.